A finales de octubre del 2013, me invitaron a dar una conferencia en GDG DevFest Sur de Córdoba. Un evento que organizaba Google en diferentes ciudades, centrado en proyectos tecnológicos para diferentes sectores. En ese año, estaba trabajando en un proyecto de innovación tecnológica de video comunicación, en el que el sector de la hostelería y restauración era también susceptible de utilizar dicha tecnología para potenciar las ventas.
Después de finalizar el evento, parte de las personas que lo organizaron me invitaron a dar una vuelta por la parte más turística de Córdoba ciudad y luego ir a cenar. Al llegar a la Plaza de la Corredera, Santiago, uno de los organizadores, nos invitó a un bar que se encontraba en la misma plaza que había sido montado por un amigo suyo llamado Rubén.
Al entrar me impresionó el lujo de aquel establecimiento. Los suelos y paredes estaban revestidos de mármol. El suelo era de color negro y las paredes blanco con vetas oro. El mobiliario era de diseño, con un estilo de los años 30, pero con un toque de modernidad. La barra, también de mármol de unos siete metros de largo, tenía vitrinas enfriadoras con tapas ya preparadas.
Detrás de la barra, cinco camareros atendiendo a 25 personas como máximo, que en ese momento se encontraban consumiendo. El perfil de clientes eran de unos 60 años de media con recursos económicos altos.
¿Y Rubén quién es? Le pregunté a Santiago. Ruben no trabaja aquí. Él sólo puso el dinero para montarlo y viene casi cada día a tomarse algo y ver cómo está yendo el negocio. ¿Sabes cuánto paga de alquiler? Le pregunté. Creo que alrededor de 6.000€ mensuales. Hice un cálculo rápido de punto de equilibrio con el alquiler y sólo siete empleados, ya que en ese momento había cinco trabajadores en ese turno.
Incluyendo los gastos generales, me salían unos gastos fijos de aproximadamente 25.000€ mensuales. Esto significaba que debían facturar 65.000-70.000€ cada mes para alcanzar el punto de equilibrio. Teniendo en cuenta que eran cálculos mentales rápidos que hacía mientras formaba parte de la conversación del grupo que estaba conmigo.
Si divido 70.000 entre 30 días me salían algo más de 2.000€ de facturación diaria de media. Si una caña y una tapa costaban 4€ de media, ya que no ofrecían comidas ni cenas, me daba un cálculo de casi 600 personas cada día. Este cálculo lo suelo hacer en en mi mente y me sirve solamente para tener una idea acerca de la rentabilidad de un posible negocio. Además no tuve en cuenta los cafés que se tomaban sin tapa, pero en este primer cálculo me servía sólo como referencia.
Es un ejercicio que me acostumbré a realizar y me ayuda mucho a la hora de asesorar o trazar posibles planes estratégicos, porque se a lo que me enfrento y lo que se necesita conseguir.
Tampoco percibí una característica principal o modelo de negocio diferenciador. Era un bar de toda la vida con tapas de toda la vida, en un ambiente ostentoso en decoración, pero poco estratégico. Otro posible error es que Rubén no esté al mando del negocio. Me comentó Santiago que la inversión superó los doscientos mil euros.
Hay una frase que para mí es una referencia. “Es muy difícil saber si un negocio va a ir bien, pero es muy fácil saber si le va a ir mal”. Es dura pero la repito en mi cabeza cada vez que veo este tipo de negocios. Un jueves a las 21hs dentro de la plaza principal de Córdoba, se encontraban 25 personas, contando con nosotros que éramos 5, cuando mis cálculos mentales me decían que tenían que vender una media de 2.000€ diarios. Me entró un escalofrío por el cuerpo y decidí centrarme sólo en la conversación del grupo y olvidarme de aquel negocio.
En marzo del 2014 regresé nuevamente a Córdoba con un cliente que tenía una cadena de restaurantes en Madrid y quería montar uno en esta preciosa ciudad. Buscando posibles locales, me comentó que en la Plaza de la Corredera había cerrado hacía muy poco un bar y que se alquilaba el local. Le miré y le comenté casi sin pensar el contenido de lo que decía. – Creo que el alquiler estará por encima de tu presupuesto, y si no quieres invertir mucho dinero en decoración, la actual no se adaptará a tu negocio.
